Carpe à la Polonaise

Habillez une belle carpe de fleuve, bridez-en la tête, placez-la dans une poissonnière, .salez-la légèrement, entourez-la avec quelques légumes émincés et des aromates ; mouillez-la à trois quarts de sa hauteur:avec moitié vin rouge, moitié bouillon de poisson; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le aussitôt sur l'angle du fourneau; finissez de cuire la carpe tout doucement; au moment de servir, enlevez-la sur la grille de la:poissonnière pour l’égoutter, la glisser sur plat, la débrider, la masquer avec une sauce Romaine en remplaçant les pignoli par des amandes coupées en filets.

.640. — Carpe à la bière.

Habillez une grosse carpe, .marquez-la dans une poissonnière foncée avec lard, des légumes émincés et des aromates, salez-la légèrement, mouillez-la à trois quarts de sa hauteur avec de la bière légère; faites partir le liquide en ébullition pendant 10 minutes; couvrez ensuite le poisson avec du papier beurré, poussez-le au four modéré ; une demi-heure après, retournez-le; quand il est cuit à point, égouttez-le pour passer le fonds de sa cuissoh au tamis, le dégraisser, le faire partir en ébullition dans une casserole; ajoutez quelques cuillerées à bouche de pain d'épice, préalablement ramolli à l'eau et broyé; tournez la sauce sur feu pendant quelques minutes, retirez-la sur l'angle du fourneau ; quand elle est liée à point, finissez-la avec le jus de 2 citrons, passez-la à l’étamine. Dressez la carpe sur plat, entourez-la avec une garniture de laitances, de champignons et de petits oignons glacés; masquez le poisson et les garnitures avec la sauce, envoyez le surplus à part.