Carpe à l'Ancienne

Cet apprêt convient dans:les circonstances où la grosseur du poisson ne répond pas-aux besoins du moment. — Habillez une carpe, coupez la tête au-dessous des ouïes, et la queue de la longueur de 12 à 15 centim.; cuisez

ces deux parties au court-bouillon. — Détachez les filets de la carpe, parez-les, mêlez-les avec deux ou trois fois leur volume de chairs de brochet, et avec elles préparez une farce à quenelle ferme. — D’autre part, préparez

une garniture composée avec des champignons, des laitances, des queues d’écrevisse’et des escalopes de poisson; mêlez ces garnitures, dans une casserole, liez-les avec un peu de bonne sauce réduite, laissez refroidir le ragoût. Abaissez, à l’aide du rouleau, 5 à 600 gram. de pâte à dresser ordinaire, de l'épaisseur d’un demi-centim., de forme ovale et allongée; imitant celle d’un poisson ; piquez cette abaisse, sur sa surface, posez-la sur une plaque pour la pousser au four. modéré, la faire :cuire à moitié; parez-la ensuite: correctemént, laissez-la refroidir sous presse légère; masquez-la alors avec une couche de farce de l'épaisseur :d’un centim.; sur celle-ci posez la tête de la carpe, sur un bout de l’abaisse et la queue sur l’autre ;: puis, sur la distance qui les sépare, disposez les trois quarts de la farce, de façon à former. une espèce de caisse longue et'creuse, en suivant les contours de l'abaisse; dans le vide laissé par la farce, rangez avec soin le ragoût préparé, bien refroidi; couvrez celui-ci avec ce qui reste de farce, en l’étalant en-couche assez épaisse pour maintenir le ragoût ; lissez-la, en donnant à l’ensemble la foyme d’un poisson dont la farce et le ragoût représentent les parties centrales du corps; dorez la farce, ornez-la avec quelques truffes, coupées en demi-ronds, et disposées en écailles, ainsi que des queues d’écrevisse; entourez cette farce, sur les côtés, avec des feuilles de papier beurrées d’un côté, collées de l’autre sur la plaque: masquez le poisson avec des larges bardes de lard, ainsi qu'avec un papier beurré; poussez la plaque au four doux, afin de faire pocher la farce et chauffer le ragoût intérieur : une ‘heure doit suffire. En sortant la carpe du four, retirez le lard’ et le papier, passez le couteau sous l’abaisse en pâté, puis glissez le relevé sur plat; glacez-le entièrement avec de la glace, mêlée avec du beurre d’écrevisse; dressez autour une couronne de filets de

poisson sautés, masquez ceux-ci avec une sauce genévoise; envoyez le surplus de cette sauce à part.