Brochet à l'eau de sel, sauce aux moules

Habillage : On habille le brochet en passant la lame d’un couteau bien effilée, entre la peau et les écailles, qu'on enlève par bandes sur toute la longueur du poisson; on écourte les nageoires et l’extrémité de la queue ; on vide le poisson par les ouïes, mais après avoir détaché les intestins à l’aide d’une petite incision pratiquée au ventre. Si le brochet est destiné à être cuit en tranches, on ne le vide qu'après l'avoir coupé. — Prenez un gros brochet, frais; distribuez-le en tranches épaisses, placez celles-ci dans une terrine avec quelques poignées de sel et un verre d’eau, faites-le macérer pendant une heure. Quinze minutes avant de servir, lavez ces tranches, rangezles sur la grille d’une poissonnière, plongez-les à l’eau bouillante fortement salée, donnez au liquide 4 à 5 minutes d’ébullition, retirez-le aussitôt sur l’angle du fourneau, tenez-le ainsi à couvert pendant 10 à 12 minutes; enlevez ensuite le poisson en même temps que la grille, laissez égoutter les tranches pour les dresser aussitôt sur serviette; entourez-le avec des bouquets de persil frais, envoyez à part une sauce aux moules, ainsi que des pommes de terre cuites à l’anglaise, :