Brochet à la Polonaise

Prenez un gros brochet vivant (un jour avant de le cuire); fendez-en la tête, emplissez l'ouverture avec quelques poignées de sel, roussi à la poêle et tout chaud; tenez le poisson dans un lieu frais. — Une heure et quart avant de servir, habillez le brochet, videz-le par les ouïes, lavez-le, bridez-en la tête, ciselez-le profondément des deux côtés, posez-le sur la feuille d’une poissonnière; mouillez-le à couvert avec de l’eau froide, additionnez 2 carottes, 2 oignons émincés, 1 fort bouquet de persil, 2 poignées de sel, un verre de vinaigre: faites partir le liquide en ébullition, retirez-le aussitôt sur l’angle du fourneau ; finissez de cuire le brochet sans ébullition. Au moment de servir, enlevez le poisson avec la grille de la poissonnière, égouttez-le, dressez-le sur serviette; garnissez les bouts du plat avec du persil frais; rangez alors des deux côtés du brochet, des coquilles garnies avec un ragoût de grosses pattes d’écrevisse à la béchamel; envoyez à part une sauce béchamel au raifort, beurrée au moment, finie avec le jus de 2 oranges, envoyez aussi un plat de pommes de terre cuites à l'anglaise,