Brochet à la Montebello

Tuez un gros brochet de rivière, vivant; habillez-le, retirez la peau des filets, pour les clouter avec des truffes crues ou les piquer avec du lard; emplissez le ventre du broche avec une farce maigre, mais consistante: bridez-le, posez-le sur la grille d’une poissonnière, masquez-le avec du lard, salez-le, mouillez-le à moitié de hauteur avec du vin blanc; ajoutez quelques légumes et aromates, faites partir le liquide en ébullition ; 40 minutes après, couvrez la poissonnière, retirez-la sur feu modéré, avec du feu sur le couvercle; une heure après, égouttez le brochet sur la grille de la poissonnière, pour le débrider, le glisser sur un plat, le glacer au pinceau, le tenir au chaud. Passez le fonds de cuisson, dégraissez-le avec soin, faites-le réduire en demi-glace pour l’incorporer à du velouté en réduction; quand la sauce est succulente, liez-la avec 2 cuillerées à bouche de poudre de cary, délayée avec un peu de crème, mêlée avec quelques jaunes d'œuf; passez-la ensuite à l’étamine. Entourez le brochet, des deux côtés, avec une garniture de quenelles de poisson à la Soubise, un bouquet d’huîtres sur le milieu ; glacez le brochet au pinceau, masquez les garnitures avec un peu de la sauce cary, envoyez le surplus en saucière.