Brochet à la Judéenne

Avec une petite cuiller à racine, coupez une garniture de légumes composée de carottes, pommes de terre, racines de céleri et racines de persil, à peu près par parties égales; faites-les blanchir séparément, — Préparez 3 œufs de pâte à nouille, abaissez-la au rouleau, en la tenant un peu plus épaisse qu’à l’ordinaire; divisez-la en bandes de 3 centim. de large, ciselez celles-ci sur le travers; étalez les nouilles sur un linge pour les faire légèrement sécher. — Habillez un gros brochet, ciselez-le des deux côtés, bridez-en la tête, salez-le légèrement, mettez-le dans une poissonnière grassement beurrée; mouillez-le avec 2 verres de vin blanc et le double de bouillon

de poisson; couvrez-le avec un papier beurré, couvrez aussi la poissonnière, faites partir vivement le liquide en ébullition ; 7 à 8 minutes après, additionnez les légumes blanchis, moins les pommes de terre; une demi-heure après, ajoutez ces dernières, ainsi que 4 à 5 décil. de bon velouté afin de lier légèrement la sauce; au bout de 95 minutes, enlevez le brochet, glissez-le sur plat; rangez les légumes autour du poisson, en les entremélant avec les nouilles blanchies, bien égouttées:; passez aussitôt la sauce au tamis, dans un sautoir; faites-la réduire vivement en la tournant; quand elle est à point, liez-la avec 4 à 5 jaunes d’œuf, finissez-la avec un jus de citron, versez-la sur le poisson et sur les garnitures; dressez à chaque bout du plat un bouquet de raifort râpé.