Loup à la Financière

Habillez un gros loup, bridez-en la tête, placez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le à moitié de hauteur avec un court-bouillon au vin blanc; couyrez-le avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition, retirez aussitôt la poissonnière sur feu modéré pour finir de cuire le poisson. — Au moment de-servir, égouttez le poisson, dressez-le sur plat, tenez-le au chaud. — Passez au tamis le fonds de la cuisson, dégraissez-le, incorporezle, peu à peu, à une sauce financière en réduction ; quand celle-ci est à point, passez-la à l’étamine, ajoutez 6. dougaines d’huîtres blanchies et parées, 8 douzaines de petites quenelles de poisson au beurre d’écrevisse, autant

de têtes de champignon, autant de truffes; dressez ces garnitures autour du poisson, masquez-les, ainsi que le loup, avec la sauce réduite, beurrée.