Merlan à la Provençale

Habillage : On habille les merlans, en les ratissant des deux côtés. On écourte les nageoires, on vide le poisson par les ouïes. — Choisissez un gros merlan‘bien frais, habillez-le, ciselez-le en biais jusqu’à l’arête, des deux côtés et d’un bout à l’autre, à distance de 8 centim.; bridez-en la tête, placez le poisson dans un vase avec quelques poignées de selet un verre d’eau pour le faire macérer pendant une heure dans un lieu frais. Vingt minutes avant de servir, posez-le sur la grille d’une poissonnière, plongez-le à l’eau bouillante fortement salée et acidulée ; aussitôt que l’ébullition reprend, retirez la poissonnière sur l’angle du fourneau pour finir de cuire le merlan sans ébullition. Au moment de servir, égouttez le merlan, dressez-le sur serviette pliée, entourez-le, de chaque côté, avec 2 bouquets de petits anchois frits; envoyez à part une sauce espagnole, réduite et finie avec un morceau de beurre d’anchois; quelques cuillerées de champignons hachés, un peu de persil, le jus de 2 citrons.