Merlan à l'Intendante

Habillez un gros merlan sans l'ouvrir, lavez-le bien, emplissez-en l’intérieur avec une farce à quenelle de poisson un peu ferme, mêlée avec quelques cuillerées à bouche de champignons hachés; bridez-en la tête, posez le poisson sur un plafond étroit et bien beurré, mouillez-le avec une bouteille de vin blanc, salez-le légèrement, arrosez-le avec du beurre fondu, faites-le cuire à four modéré, en l’arrosant souvent; laissez-le refroidir à moitié, glissez-le sur un plat d'argent, masquez-le vivement avec une couche de farce à quenelle un peu ferme; lissez celle-ci, décorez-la avec des queues d’écrevisse ou de crevette; arrosez-les avec un peu de beurre, couvrez-les avec un papier beurré; poussez le plat au four afin de faire pocher la farce ; sortez-le ensuite, épongez-en le beurre, entourez le poisson avec une garniture de croquettes d'écrevisse ou de homard, de forme méplate; envoyez à part une sauce vénilienne, réduite avec une partie du fonds de cuisson passé et dégraissé.

RELEVÉS ET GARNITURES. ait