Merlan au gratin

Habillez un gros merlan frais, détachez la tête du tronc, fendez-le du côté du ventre pour l'ouvrir entièrement dégagez l'arête principale, enlevez-la en la coupant à 3 centim. de la queue; salez le poisson des deux côtés, posezle dans toute sa largeur sur un plat à gratin grassement beurré, en ayant soin d'appuyer le côté de la peau contre le plat; arrosez-le en dessus avec un peu de beurre fondu, mouillez-le avec 2 verres de vin blanc, couvrez-le avec du papier beurré; poussez-le au four modéré, 40 minutes avant de servir; 25 minutes après, retirez le plat du four, glissez le poisson sur un plat de relevé dont le fonds est masqué avec une couche de fines herbes cuites, saupoudrez-le avec de la mie de pain râpée, arrosez-le avec du beurre fondu, tenez le plat à la bouche du four jusqu’au moment de servir; saucez alors le poisson tout autour avec une demi-espagnole, réduite avec un peu de bon fonds de poisson et du vin blanc, mais peu liée.