Merlan à la Diplomate

Émincez en montglas une quinzaine de truffes noires et crues, déposez-les dans une casserole, arrosez-les avec un demi-verre de madère, un peu de glace; faites réduire le liquide en cuisant les truffes, tenez la casserole hors du feu. — Dans l'intervalle levez les filets de 4 à 5 moyens merlans, parez-les sans en supprimer la peau, assaisonnez-les, rangez-les l’un à côté de l’autre sur un plafond beurré; mouillez-les avec un verre de vin blanc, cuisez-les vivement sans les briser, retirez-les aussitôt du feu. — Masquez le fond d’un plat avec une couche de sauce Diplomate, finie au moment; sur cette couche dressez la moitié des filets de merlans; étalez sur ceux-ci la moitié des truffes, masquez-les avec de la sauce Diplomate; dressez le restant des filets sur ceux-ci, masquez-les également, d’abord avec les truffes, puis avec la sauce Diplomate ; saupoudrez la sauce avec une poignée de parmesan râpé, arrosez-la avec un peu de beurre fondu, glacez-la à la salamandre; envoyez aussitôt le poisson, ainsi qu’un plat de pommes de terre cuites à l’eau.