Petits merlans au gratin

Levez les filets de 7 à 8 merlans, parez-les, assaisonnez-les. Masquez le fond d’un plat long, à gratin ou en argent, avec une couche de fines herbes cuites ; arrosez-les avec un peu d’espagnole légère; sur cette couche rangez les filets de merlan, les uns à côté des autres, sur deux rangs; saupoudrez-les avec des fines herbes cuites, un peu de persil haché, une poignée de mie de pain râpé; arrosez-les avec du beurre fondu, faites-les cuire à four chaud; en les sortant, entourez-les avec une chaîne de petites quenelles; envoyez séparément une saucière d’espagnole, réduite au vin blanc, beurrée, finie avec du persil haché.