Cabillaud à la Hollandaise

On habille le cabillaud d’après la même méthode des merlans. — Choisissez un cabillaud bien frais, divisez-le en tranches, placez celles-ci sur la grille d’une poissonnière, plongez-les à l’eau bouillante, fortement salée et acidulée; aussitôt que le bouillonnement du liquide recommence, couvrez la poissonnière, retirez-la sur l’angle du fourneau ; 42 à 15 minutes après, enlevez les tranches de poisson sur la grille pour les égoutter, les dresser sur serviette, les entourer avec du persil frais; envoyez à part une saucière de beurre à peine fondu, puis fouetté jusqu'à ce qu’il soit blanc et légèrement mousseux. Envoyez aussi des pommes de terre cuites à l’anglaise.