Darne de cabillaud, sauce aux œufs

Coupez une belle darne ou tronçon de cabillaud, emplissez le vide du ventre avec une grosse carotte, mas<

quée avec du lard ou du papier beurré; posez la darne sur la feuille d’une poissonnière, mouillez-la à couvert avec un court-bouillon au vin blanc; posez la poissonnière en plein fourneau, pour amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon retirez-la du feu, couvrez-la, tenez-la ainsi pendant 20 à 25 minutes. Au moment de servir, égouttez la darne, dressez-la sur plat, masquez-la avec une sauce aux œufs n° 279. Envoyez à part une saucière de beurre fondu, ainsi que des pommes de terre cuites à l’anglaise.