Sandasch à la Varsovienne

Le sandasch est un poisson commun dans les grands fleuves de la Pologne, l'espèce est la même que celle du zander ou sandre. — Choisissez un gros sandasch vivant. habillez-le, distribuez-le en tranches de 3 centim. d’épaisseur, déposez ces tranches dans une terrine avec 2 ou 3 poignées de sel, faites-les macérer pendant une demiheure, égouttez-les, épongez-les bien, rangez-les sur la grille d’une poissonnière; un quart d'heure avant de servir, plongez-les à l’eau bouillante, salée, acidulée; aussitôt que le bouillonnement du liquide reprend, couvrez la poissonnière, retirez-la sur l'angle du fourneau afin que le liquide se maintienne au plus haut degré de chaleur, sans bouillir. Dix à douze minutes après, égouttez les tranches en les enlevant sur la grille de la poissonnière ; dressezles sur plat, entourez-les avec une garniture d'œufs, ainsi composée : faites durcir les œufs, supprimez-en les coquilles, hachez-les pendant qu’ils sont encore chauds. Faites fondre un gros morceau de beurre, versez-le dans une autre casserole en l’épurant, faites-le bien chauffer, adjoignez les œufs, assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade; chaufez-les bien, retirez-les du feu, ajoutez une pincée de persil haché, 2 cuillerées à bouche de bonne moutarde. Envoyez en même temps que le poisson un plat de pommes de terre cuites à l’eau.