Soudak à l’ambassadrice

Le soudak de Russie est le même poisson que le sandasch et le zander; mais la différence du climat en modifie nécessairement l’espèce. — Habillez un gros soudak, fendez-le du côté du ventre sur toute sa longueur, pour dégager l’arête principale; coupez celle-ci à quelques centim. au-dessous de la tête et de la queue, retirez les arêtes du ventre, salez le poisson des deux côtés, tenez-le au frais, — D’autre part, préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelle au beurre d’écrevisse, en la tenant un peu ferme; quand elle est passée, incorporez-la avec un salpicon de queues d’écrevisse, 5 à 6 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, une cuillerée de purée ou essence d’anchois. Posez le soudak sur un linge, masquez-le avec la farce, du côté intérieur, en l’appliquant contre les chairs; rapprochez celles-ci afin d’enfermer la farce dans le poisson, en donnant à celui-ci sa forme première. Cela fait, bridez-en la tête, enveloppez le corps avec quelques bardes de lard ou du papier beurré, placez le poisson sur un plat à gratin, en l’appuyant sur son ventre; arrosez-le avec 800 gram. de beurre fondu, mouillez-le avec un verre de madère; poussez-le à four modéré, cuisez-le tout doucement, en l’arrosant souvent avec son fonds; quand il est cuit, sortez-le du four pour le déballer, glissez-le sur plat de relevé; épongez bien le beurre, masquez aussitôt le poisson avec une sauce Diplomate, finie avec 250 gram. de truffes coupées en julienne, cuites au moment avec un demi-verre de madère et quelques cuillerées de glace. Dressez autour du poisson quelques bouquets de queues d’écrevisse, alternées avec des petites pommes de terre, coupées à la cuiller, cuites au beurre.