Zander à la Berlinoise (Sandre

Le zander est un poisson d’eau douce à chairs blanches et fermes. Ce poisson est très-commun dans les fleuves et les lacs de l’Allemagne du Nord, il est très-estimé. — Habillez un gros zander, ciselez-le des deux côtés jusqu’à l’arête principale, bridez-en la tête, saupoudrez-le avec quelques poignées de sel fin, laissez-le macérer pendant une demi-heure; égouttez-le ensuite pour le fixer sur la grille d’une poissonnière, en le posant sur le ventre. Vingtcinq minutes avant de servir, couvrez-le avec de l’eau froide, salez celle-ci, posez la poissonnière sur le feu; au premier bouillon du liquide, retirez-la sur l’angle du fourneau ; 10 à 12 minutes après, égouttez le poisson pour le dresser sur serviette, entourez-le avec des feuilles de persil, envoyez à part une sauce aux huîtres, une saucière de beurre à la noisette, ainsi que des pommes de terre cuites à l’anglaise.