Zanders à la Cracovienne

Choisissez 4 moyens zanders vivants, habillez-les, supprimez-en les têtes et les parties minces des queues, distribuez-les en tronçons; rangez ceux-ci dans un sautoir beurré, les uns à côté des autres; salez-les modéré-

ment, saupoudrez-les avec une poignée de parures fraîches de champignons, mouillez-les avec 2 verres de vin blanc; couvrez le sautoir, posez-le sur feu ardent. Après 12 à 15 minutes d’ébullition violente, dressez les tronçons: ‘sur plat, mêlez au fonds de cuisson 4 décil. de velouté, réduisez vivement la sauce pendant 7 à 8 minutes, passez-la à l’étamine; finissez-la avec un morceau de bon beurre, quelques cuillerées de glace, le jus de 2 citrons, une cuillerée de persil haché; versez-la sur le poisson, entourez celui-ci avec une garniture de champignons, envoyez des pommes de terre à part.