Zanders à la crème

Levez les filets de 4 à 5 zanders de moyenne grosseur, parez-les, salez-les, rangez-les dans un sautoir beurré; mouillez-les avec une demi-bouteille de vin blanc, cuisez-les sur feu modéré; égouttez-les sur un plafond; passez le fonds au tamis, dans un sautoir, faites-le réduire de moitié, ajoutez 3 à 4 décil. de bonne béchamel réduite, donnez quelques bouillons; quand elle est bien serrée, finissez-la, hors du feu, avec 150 gram. de bon beurre. — D'autre part, étalez une couche de farce à quenelle sur le fond d’un plat de relevé, faites-la pocher au four, masquez-la avec un peu de sauce à la crème; dressez une partie des filets sur cette farce, masquez-les aussi avec de la sauce, et, sur celle-ci, dressez le restant des filets; masquez-les également avec de la sauce à la crème, saupoudrez la surface avec du parmesan râpé, poussez le plat à four vif pour faire glacer le dessus; en le sortant, posez-le sur un autre plat pour l’envoyer.