Zanders au gratin

Habillez 2 zanders bien frais, supprimez-en les têtes et les parties minces des queues; ciselez-les en biais, sur le dos; posez-les sur le ventre, l’un contre l’autre, dans un plat à gratin largement beurré, saupoudré avec quelques cuillerées de champignons crus, hachés; mouillez les poissons avec un verre de vin blanc, arrosez-les avec du beurre, couvrez-les avec du papier beurré, poussez-les au four modéré pour les cuire tout doucement pendant une demi-heure, en les arrosant souvent avec leur cuisson; quand ils sont à point, égouttez-les pour les dresser sur un plat de relevé; masquez-les vivement avec une couche de fines herbes cuites, saupoudrez-les avec de la mie de pain, arrosez-les avec un peu de beurre, glacez-les à la salamandre ou au four chaud; entourez alors les poissons avec des quenelles moulées à la cuiller et des têtes de champignon cuites; masquez ces garnitures avec une sauce espagnole, réduite au vin de Sauterne, finie avec un peu de persil haché et le jus d’un citron.