Schill à la Radziwil

Le schill est de la même espèce que le zander; il est commun dans l’Allemagne du sud. — Habillez un beau schill, bridez-lui la tête, ciselez-le des deux côtés, placez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le juste à couvert avec un court-bouillon au vin, couvrez-le avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition, retirez aussitôt la poissonnière sur l’angle du fourneau, et 20 minutes après égouttez le poisson pour le dresser sur plat en l’entourant avec une garniture à la Radziwil (v. n° 574); masquez la garniture, ainsi que le poisson, avec une sauce génevoise. Servez à part un plat de pommes de terre à l'anglaise.