Dorade grillée à la persillade

Les chairs de ce poisson sont délicates et très-estimées. On l’habille en l’écaillant et le vidant sans l'ouvrir. On écourte les nageoires. — Choisissez une belle dorade fraîche, habillez-la pour la ciseler et la mariner avec sel, huile, citron et persil vert; une demi-heure après, rangez le poisson sur un gril, préalablement chauffé et huilé, pour le cuire à feu modéré en l’arrosant souvent avec de l'huile; retournez-le au moment de servir, dressez-le sur plat, arrosez-le avec une persillade.

669, — Pagel grillé à la maître-d’hôtel.

Le pagel et la dorade sont de même espèce, le premier vient dans la Méditerranée, le second dans l'Océan. — Choisissez un pagel de roche frais; habillez-le pour le ciseler et le mariner pendant une demi-heure, faites-le griller à feu modéré, en le retournant et en l’arrosant avec de l'huile ou du beurre fondu ; au moment de servir, dressez-le sur plat, masquez-le avec des lames de beurre à la maître-d’hôtel, envoyez à part des citrons coupés.