Soles à la Hollandaise

Habillage : on n’écaille pas les soles, on en retire la peau des deux côtés, on les vide par une incision faite audessous des ouïes, on les ébarbe tout autour. — Habillez 4 grosses soles très-fraîches, ciselez-les transversalement jusqu’à la profondeur de l’arête; faites-les dégorger à l’eau froide pendant 20 minutes; égouttez-les pour les ranger

Le 15

sur la grille d’une-poissonnière, les plonger à l'eau bouillante salée, acidulée; couvrez la poissonnière; au premier bouillon, retirez-la sur l'angle du fourneau, afin que le liquide ne fasse que frissonner; 40 minutes après, enlevez les soles, en même temps que la grille de la poissonnière, pour les égoutter, les glisser sur plat couvert d’une serviette; frottez leurs surfaces avec un morceau de beurre, entourez-les avec du double persil frais, envoyez-les en même temps qu’une sauce persil à la hollandaise (vw. n° 280), ainsi qu’un plat de pommes de terre pelées et cuites à l’eau salée.