Soles à la Chivry

Habillez 4 à 5 belles soles, coupez-en les têtes à la hauteur des ouïes, supprimez les parties minces des queues, distribuez-les chacune en ‘trois parties; assaisonnez-les, faites-les mariner pendant une heure avec sel, huile, lames de citron, feuilles de persil. Un quart d'heure avant de servir, sortez-les de la marinade, roulez-les dans de la mie de pain fraîche, rangez-les sur un gril préalablement chauffé et huilé, faites-les cuire des deux côtés sur feu modéré en les arrosant souvent avec de l'huile ou du beurre fondu; dressez-les en buisson sur plat; entourez-les avec une garniture à la Chivry (v. n° 575). Envoyez à part une sauce Colbert.