COMPARÉS

Le service de la table est basé sur deux méthodes, différant dans leur principe, mais également pratiquées dans tous les pays : c’est le Service à la Française et le Service à la Russe; si nous ne mentionnons pas le Service à l’Anglaise, et ceux plus particulièrement adoptés dans quelques contrées de l’Europe, c’est qu’ils dérivent de l’une ou de l’autre des méthodes capitales.

Les dîners servis dans l’ordre de la méthode française se composent, en réalité, de trois services distincts, dont deux appartiennent à la cuisine et le dernier à l'office.

Le premier service d’un dîner servi à la française comprend les différents mets qui, depuis les potages, s’étendent jusqu’à ceux qui précèdent les rôts; ceux-ci commencent le second service, qui se continue jusqu'aux entremets de douceur. Le troisième service comprend les glaces, bonbons, petits-fours, fruits, fromages, et enfin tout ce qui constitue le dessert.

Les deux services d’un dîner à la française s’appuient sur des règles qu’on ne saurait enfreindre sans nuire à l'harmonie du dîner. Ainsi, quand le premier service se compose de deux relevés et de quatre entrées, le second comporte deux rôts et quatre entremels. Quant au dessert, la latitude est plus grande, et en quelque sorte facultative; mais, en général, on sert autant de corbeilles, (ambours ou gradins, que de grosses pièces, et le double d’assieites de dessert, que le dîner comporte d'entrées.

A l'égard des entrées et des entremets, la symétrie s'oppose à ce qu’ils soient en nombre impair, parce qu'ils sont destinés à être posés sur table parallèlement et à se faire face. Maïs on peut, sans enfreindre la règle, dans le premier comme dans le second service, servir des plats volants, car ceux-ci sont présentés aux convives sans être posés sur la table, ni avant ni après.

Dans la pratique, on indique le degré d'importance d’un dîner par le nombre d'entrées, c’est-à-dire qu’en annonçant quatre ou six entrées, on sait de combien de relevés, de rôts et d’entremets. se composera le menu; seulement, pour agrandir le cadre d’un dîner, et quelquefois pour se conformer aux dispositions de la table, on sert des pièces de flancs, conire-flancs et des pièces de bouts.

Dans le premier service d’un dîner à la française, les mets appartenant à la même série, c’est-à-dire les horsd'œuvre, les entrées, les relevés, sont symétriquement dressés, par moitié, de chaque côté de la table et aux bouts, toutefois que le centre est occupé par un dormant, plateau ou pièce d'ornement, en usage dans les dîners d’apparat.

Ce premier service est toujours dressé sur la table avant même que les convives soient assis. Quand le premier service est terminé et les plats enlevés, les mets du second sont posés sur la table, dans le même ordre, pour les remplacer. À la fin du second service, tout ce qui est posé sur table, se rapportant au service de la cuisine, doit disparaître. C’est alors que le troisième service est dressé sur la table, toujours dans un ordre symétrique.

Certes, on ne saurait contester qu'un dîner de quelque importance, où les services sont au complet, les mets servis avec une certaine recherche, ne produise sur les convives une impression agréable, flatteuse pour l’amphitryon, satisfaisante pour le cuisinier, sachant allier l’exquise délicatesse des mets avec l'élégance et la richesse de la table.