Soles à la Normande

Habillez 4 belles soles fraîches, en supprimant les têtes et les parties minces des queues; fendez-les tout le long de l’arête, d’un seul côté, en dégageant légèrement les chairs. Beurrez largement un plat à gratin, rangez les soles, l’une à côté de l’autre, le côté fendu en dessous; ajoutez un verre de vin blanc, poussez le plat au four modérément chaud; arrosez les soles de temps en temps; aussitôt qu’elles sont cuites, sortez-les pour les égoutter. — D'autre

part, étalez sur le fond d’un plat long une épaïsse couche de farce à quenelle de poisson, finie avec de fines herbes ssez la farce, masquez-la avec une feuïlle de papier beurré, faïtes-la pocher à la bouche du four modéré. Cela fait, rangez symétriquement Îles soles sur cette farce, l’une à côté de l’autre; entourez-les avec des têtes de champignons cuits, des huîtres blanchies, des quenelles pochées; masquez ces garnitures et les soles avec une bonne sauce normande réduite, un peu serrée avec le fonds de cuisson des soles, celui des champignons et des huftres;

poussez le plat à four vif pour glacer la surface des soles; sortez-les aussitôt, entourez-les avec des queues d’écrevisse épluchées, rangez Îles quenelles autour, arrosez le poisson, au pinceau, avec du beurre d’écrevisse dissous.