Soles au gratin

Habillez 4 belles soles fraîches, en supprimant les têtes et les parties minces des queues; fendez-les tout le long de l’arête principale, mais sur une surface seulement. Beurrez un plafond avec 200 gram. de beurre, saupoudrez-le avec une poignée de parures de champignons crues, hachées ; sur cette couche, rangez les soles, l’une à côté de l’autre’; salez-les légèrement, mouillez-les avec un verre de vin blanc, arrosez-les avec du beurre fondu, couvrez-les avec ‘un papier beurré, poussez-les à four chaud pour les cuïre aux trois quarts seulement; égouttez-les alors, dressez-les sur un plat de relevé, masquez-les aussitôt avec une couche de fines herbes cuites, mouillez-les avec 8 décil. d’espagnole, réduite avec le fonds de cuisson des soles et un demi-verre de chablis; cette sauce doit être succulente sans être trop serrée. Saupoudrez les soles avec une poignée de mie de pain fraîche, arrosez-les avec un peu de beurre fondu; finissez de les cuire à four chaud ; essuyez bien les bords du plat, entourez les soles avec une garniture de têtes de champignon cuites au moment, bien blanches; posez le plat dans un autre plat pour l'envoyer.