Soles à la Jules Janin

Habillez 4 belles soles, supprimez-en les têtes et les parties minces des queues; fendez-les d’un côté, tout le long de l’arête principale; coupez celle-ci aux deux bouts, sans la détacher. Rangez les soles dans un plafond creux, bien beurré, saupoudré avec une poignée de parures de truffes crues; mouillez-les juste à hauteur avec un fonds de mirepoix au vin, .couvrez-les avec du papier beurré, faites partir vivement le liquide en ébullition jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié; les soles doivent alors se trouver cuites; égouttez-les sur un plafond afin de retirer à chacune l’arête principale, puis emplir le vide avec de fines herbes cuites, liées avec un peu de farce à quenelle crue. Rangez à mesure les soles sur un plat de relevé légèrement beurré, poussez celui-ci à la bouche du four pour cuire la farce et chauffer les fines herbes. — Dans l'intervalle, allongez le fonds de cuisson des soles avec un peu de maüère, faites-le réduire pendant quelques minutes, passez-le au tamis fin, dégraissez-le, incorporez-le, peu à peu, à quelques décil. de bonne espagnole en réduction; quand la sauce est à peu près à point, additionnez 5 à 6 truffes crues, coupées en tranches, faites-les cuire dans la sauce. Au moment de servir, sortez les soles du four, masquez-les avec une partie de la sauce, dressez les truffes des deux côtés, en couronne ; aux deux bouts, dressez une garniture d’huîtres blanchies et parées; masquez ces dernières avec un peu de sauce, envoyez le surplus en saucière,

RELEVÉS ET GARNITURES. ft