Soles à la Bretonne

Émincez en julienne le rouge de 2 carottes, autant de racines de persil, faites-Tes blanchir à fond; émincez aussi 5 à 6 champignons, tenez-les de côté. — Habillez 4 à 5 belles soles, supprimez-en les têtes et les parties minces des queues, distribuez le corps, chacun en trois parties; placez les tronçons dans un sautoir grassement beurré, mouillez-les avec 2 verres de vin blanc et la moitié de ce volume de velouté; additionnez les racines et les champignons en julienne, posez le sautoir sur feu vif, faites partir le liquide en ébullition; quand les soles sont cuites, dressez-les sur un plat de relevé en les reformant, égouttez les légumes à l'écumoire, rangez-les autour du poisson, puis faites vivement réduire la sauce en la tournant; quand elle liée à point, retirez-la du feu, finissez-la avec un morceau de beurre fin, le jus d’un citron, une cuillerée de persil haché; versez-la sur les soles.