Soles à la Castillane

Habillez 4 belles soles, en supprimant les têtes, ainsi que les parties minces des queues: fendez-les tout le long de l’arête, en dégageant les chairs ; garnissez le vide avec un peu de farce aux fines herbes; rangez-les aussitôt sur

un plafond beurré, salez-les légèrement, mouillez-les avec un verre et demi de sauterne, ainsi que quelques cuillerées de glace fondue; posez le plafond en plein fourneau, faites cuire le poi

n jusqu’à ce que le mouillement soit réduit de moitié, poussez alors le plafond à four modéré pour finir de cuire les soles; dressez-les aussitôt sur un plat de relevé, le côté ouvert en dessous; dressez autour des soles une garniture à la castillane, n° 571; masquez

celle-ci, ainsi que les soles, avec du velouté réduit avec la cuisson des soles, fini avec un beurre de Valence; envoyez séparément des pommes de terre à l'anglaise.