Soles frites, sauce Colbert

Habillez 4 à 5 belles soles fraîches, en supprimant les têtes et les parties minces; fendez-les tout le long de l’arête principale, salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, appuyez-les avec la lame d’un couteau, rangez-les sur une plaque couverte de papier. Douze minutes avant de servir, plongez les soles, 9 à la fois, dans la friture chaude; cuisez-les à feu modéré, de belle couleur, en les retournant; égouttez-les ensuite sur un linge, salez-les légèrement, coupez-les chacune en deux ou trois parties sur le travers, dressez-les sur une serviette pliée en les reformant l’une à côté de l’autre; entourez-les avec du persil frit et des moitiés de citron. Envoyez à part une sauce Colbert (n° 398).