Filets de soles à la Joinville. (Dessin n

Levez les filets de: 6 soles, parez-les de même forme, salez-les, masquez-les, d’un côté, avec une couche de farce à quenelle de poisson, doublez-les en les pliant, puis marquez-les dans un grand sautoir avec du beurre épuré pour les faire cuire des deux côtés, en les retournant. Quand les filets sont égouttés, parez-les: piquez à chacun, sur le bout le plus pointu, une patte d’écre e en coquille, en guise de papillote; dressez alors ces filets en couronne sur un fond ou une bordure en farce de poisson, pochée et renversée sur un plat de relevé. Aux deux bouts

du plat, dressez un bouquet de truffes rondes, pelées; entourez la bordure, des deux côtés, avec une chaîne de belles têtes de champignon, puis emplissez le vide de la couronne avec une garniture composée de quenelles, d’huîtres, de laitances; masquez légèrement ces garnitures avec une sauce normande, dressez sur celles-ci un bouquet de queues d’écrevisses parées, bien rouges. Masquez légèrement le fond du plat avec un peu de bon velouté, réduit avec de l'essence de poisson, de la cuisson d’huîtres et de champignons bien beurrée, finie avec un morceau de beurre d’écrevisse; envoyez séparément, le restant de la sauce. — Ce relevé est dressé pour aller sur table. Le plat est posé sur un réchaud.