Rougets au. gratin

Habillage. Le rouget est une exception dans l'espèce; on le cuit quelquefois sans l’écailler, on ne le vide jamais, on lui retire seulement les ouïes; on l’écaille et on l’ébarbe. — Habillez 8 beaux rougets bien frais, en laissant le foie à l’intérieur; salez-les légèrement, rangez-les, l’un à côté de l’autre, sur le fond d’un plat à gratin préalablement beurré, saupoudré avec quelques poignées de champignons frais, hachés; mouillez-les avec un verre de sauterne, faites partir le liquide en ébullition, poussez aussitôt le plat au four modéré, pour cuire les rougets en les arrosant souvent avec leur cuisson; égouttez-les ensuite, dressez-les sur un plat de relevé, préalablement masqué, au fond, avec une couche de fines herbes cuites; saupoudrez les rougets avec de la mie de pain, arrosez-les ayec un peu de beurre fondu, glacez-les à la salamandre; masquez le fond du plat avec une sauce espagnole, réduite avec le fonds de cuisson et du vin. Entourez les rougets avec des groupes de têtes de champignon, alternées chacune avec une écrevisse entière, ayant la queue dépouillée des coquilles.