Rougets grillés à la Provençale

Habillez 6 beaux rougets bien frais, supprimez-en leSouïes,; marinez-lesdans un plat avec sel, huile, tranches de citron et persil en feuilles; au bout de vingt minutes, rangez-les sur, un gril, chauffé, huilé, pour les faire cuire des deux côtés, en les retournant,et en les arrosant avec de l’huile ; quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat. Dans l'intervalle, faites revenir à. Thuïle les foies de rouget, assaisonnez-les, passez-les au tamis; délayez cette purée avec quelques cuillerées de velouté, un peu de glace fondue, chauffez-la sans ébullition, finissez-la avec uné cuillerée à café de persil haché et le jus de 2 citrons;-masquez les rougets avec cette sauce. :

..681..— Rougets frits, sauce Colbert.

Habillez 6 gros rougets en les écaillant, salez-les, farinez-les pour les plonger à friture chaude; cuisez-les de belle couleur ; égouttez-les sur un linge, salez-les, dressez-les sur une serviette pliée, entourez-les avec des moitiés de citron et des feuilles doubles de persil, frites. Envoyez à part une sauce Colbert.