Poisson Saint-Pierre, sauce aux moules

Ce poisson est de nature osseuse, mais sa chair est d’une délicatesse exquise; en Angleterre, il est connu sous le nom de John-Dorée : on l’écaille des deux côtés et on le vide par les ouïes. — Choisissez un Saint-Pierre bien frais, bridez-en la tête, placez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le à couvert avec de l’eau froide salée, mêlée avec une bouteille de vin blanc et quelques légumes émincés; faites partir ‘le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur l’angle du fourneau. Vingt minutes après, enlevez le poisson sur la grille pour le faire égoutter, le glisser sur plat couvert d’une serviette, l’entourer avec des feuilles de-double persil frais. Envoyez à part une sauce aux moules, ainsi que des pommes de terre cuites à l'anglaise.