Raie au beurre noir

Choisissez une raie bouclée, elle est plus délicate si elle est très-légèrement mortifiée, c’est-à-dire pas trop fraîche; séparez les 2 ailes de la queue, faites dégorger ces parties à l’eau froide pendant une heure. — Dans l'intervalle, préparez un'‘cowrt-bouillon simple, mais fortement assaisonné, acidulé avec du vinaigre. Trois quarts d'heure avant de servir, égouttez les morceaux de raie pour les plonger dans un vase d’eau en ébullition; retirez le vase du feu; 10 minutes après, égouttez les morceaux de raie pour en supprimer avec soin toute la peau, les rafraîchir, les plonger dans le court-bouillon préparé, maintenu bouillant sur l’angle du fourneau; couvrez le vase, tenez le poisson au chaud, sans faire bouillir le liquide; 20 minutes après, égouttez les morceaux de raie sur un linge, dressez-les sur un plat; 'entourez-les avec le foie poché séparément, ainsi que du persil frit; masquez légèrement le poisson avec du beurre noir; envoyez le surplus dans une saucière.