Perches à la Waterfisch

On habille les perches, en grattant les écailles avec une râpe ou bien à l’aide d’un couteau, après avoir trempé les poissons à l’eau chaude, mais non bouillante ; on les ébarbe, on les vide sans les ouvrir. — Coupez une julienne composée avec carottes, poireaux, oignons, racines de céleri et de persil; faites revenir ces légumes avec du beurre dans une casserole, mouillez-les avec 3 à 4 décil. de bouillon, faites réduire celui-ci à peu près à glace :-les légumes doivent alors se trouver cuits, retirez-les du feu; babillez 3 belles perches; ficelez-en la tête, placez-les dans un sautoir, mouillez-les juste à couvert avec du bouillon ou de l'eau, ajoutez un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier; couvrez le sautoir, faites partir le liquide en ébullition vive, continuez jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié ; les perches doivent alors se trouver cuites; égouttez-les, dressez-les sur plat, entourez-les avec des légumes;