Perches au gratin

Après avoir habillé 3 belles perches, essuyez-les bien, garnissez-les intérieurement avec un beurre à la maîtred'hôtel, placez-les dans un plat à gratin beurré; mouillez-les avec 2 verres de vin blanc sec, salez-les légèrement, saupoudrez-les avec de la mie de pain; arrosez-les avec un peu de beurre fondu, poussez le plat au four modéré, pour cuire les perches, en les arrosant souvent avec leur fonds; égouttez-les sur un plafond; masquez le fond d’un plat de relevé avec une couche de fines herbes cuites, sur celle-ci rangez les perches, masquez-les avec 2 cuillerées d’espagnole réduite, mêlée avec le fonds de cuisson du poisson; poussez le plat à four modéré, envoyez les perches aussitôt que le dessus est légèrement gratiné.