Poisson-Hirondelle, sauce aux huîtres

Habillage. On cuit ce poisson sans l’écailler : il suffit de l’ébarber et le vider. — Habillez un poisson-hirondelle, placez-le dans une poissonnière, salez-le, couvrez-le avec de l’eau froide, ajoutez quelques légumes émincés, faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau, afin de le maintenir au même degré de chaleur, mais sans ébullition; au bout d’une demi-heure, enlevez le poisson sur la grille pour l’égoutter sur un linge, supprimez-en la peau noire à laquelle adhèrent les écailles, dressez-le sur un plat de relevé couvert d’une serviette, entourez-le avec du persil; envoyez séparément une sauce aux huîtres.