Maquereaux grillés, à la maître-d'hôtel

Habillage. Les maquereaux n'ayant pas d’écailles, il suffit de les vider, les ébarber, les laver vivement à l’intérieur, les essuyer. Ce poisson ne peut être employé qu’à l'état très-frais. — Choisissez A beaux maquereaux, habillez-les, essuyez-les, fendez-les sur le dos, dans le sens de l’arête principale; salez-les, roulez-les dans de l’huile pour les ranger sur un gril chauffé et huilé; cuisez-les à feu modéré, mais soutenu, en les retournant; dressez-les sur un plat de relevé, les uns à côté des autres; entr’ouvrez l’ouverture du dos, glissez dans celle-ci un morceau de beurre maître-d’hôtel; envoyez à part une sauce maître-d’hôtel.