Maquereaux à la Bolonaise

Habillez 4 gros maquereaux bien frais, supprimez-en la tête, divisez-les en tronçons, plongez ceux-ci à l’eau bouillante, salée, mêlée par moitié avec du vin blanc; ajoutez un bouquet de persil; aussitôt que l’ébullition reprend, retirez la casserole sur l'angle du fourneau, couvrez-la, maintenez-la au même degré de chaleur pendant 10 minutes; égouttez les tronçons sur un linge, dressez-les sur plat en buisson, masquez-les avec une sauce aux huîtres. — On peut servir les maquereaux bouïillis entiers avec une sauce au fenouil ou aux groseilles vertes.