Anguille à la sémillante

Habillage. Accrochez l’anguille par la tête, coupez à peine l'épaisseur de la peau dans toute sa rondeur, immédiatement au-dessous des ouïes, dégagez cette peau, peu à peu, pour la détacher des chairs; aussitôt qu’elle donne prise, enlevez-la d’un trait en l’appuyant fortement avec un linge pour la ramener et la sortir en la retournant du côté de la queue; ébarbez l’anguille, puis videz-la. — Choisissez 2 grosses anguilles, habillez-les, coupez sur leurs parties les plus épaisses 3 tronçons de 30 à 40 centim. de long, fendez ces tronçons sur le dos pour les ouvrir et les désosser; assaisonnez-les, emplissez-les avec quelques cuillerées de farce à quenelle un peu ferme, quelques poignées de truffes crues, coupées en dés; cela fait, roulez les tronçons dans une serviette comme des galantines, ficelez-les fortement, rangez-les dans une casserole longue, l’un à côté de l’autre; couvrez-les avec un fonds de mirepoix au vin, fortement aromatisé; faites-les cuire à feu doux pendant à peu près une heure et demie; débridezles pour les serrer plus étroitement dans le même linge; laissez-les refroidir sous presse légère, déballez-les enfin pour les parer d’une égale longueur, les découper en les laissant en forme: placez-les aussitôt sur un plafond, arrosez-les avec leur cuisson dégraissée, réduite en demi-glace; poussez-les à la bouche du four afin de les chauffer tout doucement, en les arrosant. — D'autre part, faites pocher, sur un plat de relevé, un fond en farce, sur ce fond dressez 2 tronçons l’un à côté de l’autre et le troisième dessus, glacez-les bien, saupoudrez-les avec une poignée de truffes hachées; entourez-les avec une garniture à la sémillante (v. ne 572); envoyez séparément

,ine sauce génevoise.