Anguille à la Commodore

Habillez une grosse anguille pour la désosser, la farcir, l’envelopper dans une serviette, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède; cuisez-la dans un bon fonds de mirepoix, égouttez-la sur un plafond, faites-la refroidir à moitié sous presse, en anneau de forme ovale, déballez-la, tenez-la à la bouche du four pour la chauîfer en la glaçant de belle couleur, dressez-la sur une croustade en pain frit de forme ovale, maïs basse, fixée sur un plat de relevé; coupez alors l’anguille en tronçons, sans la déformer; emplissez le vide formé par l'anneau avec une garniture à la Commodore (v. n° 573), entourez la croustade avec une chaîne de quenelles de poisson moulées à la cuiller ; masquez légèrement la garniture avec une sauce matelote, glacez l’ensemble, envoyez une saucière, en même temps que le relevé.