Matelote d'anguilles

Montez à la main, avec de la pâte à dresser à l'anglaise, une croûte dans le genre de celles pour pâté-chaud, mais de forme. ovale, ayant seulement 5 à 6 centim. de hauteur; décorez-la avec de la même pâte, dorez-la à plusieurs reprises, faites-la sécher à l’étuve jusqu’à ce qu'elle soit ferme et solide; masquez-la intérieurement avec une couche de farce de poisson, faites pocher celle-ci au four modéré. — Habillez 2 anguilles de moyenne grosseur, supprimez-en la tête et les parties minces des queues pour les dépecer en tronçons d’une égale longueur; placez ceux-ci dans un sautoir creux avec quelques tronçons de carpe ou de brocheton; mouillez-les à couvert avec un court-bouillon au vin rouge, faites-les cuire à feu vif. — Quand le poisson est cuit, retirez le sautoir du feu; passez et dégraissez une partie du fonds de cuisson, faites-le réduireen demi-glace, incorporez-le, peu à peu, avec une sauce matelote en réduction; quand elle est à point, passez-la. Écouttez les tronçons d’anguille, dressez-les dans la croûte à pâté, en les entréemêlant avec quelques truffes et champignons en lames; dressez autour de la croûte 2 bouquets de queues d’écrevisse, 2 d'oignons glacés, 2 de champignons; alternez ces garnitures avec des croûtons de pain de forme ovale, frits ; nappez légèrement les tronçons d’anguille avec la sauce matelote, envoyez le reste à part dans une saucière.