Matelote à la Parisienne. (Dessin n

Coupez en tronçons 4 moyenne anguille propre, 4 moyen brochet, 2 perches, 2 barbillons. Coupez 5 à 6 grosses tranches sur 2 carpes. — Faites revenir une mirepoix de légumes, ajoutez les têtes et parties minces des poissons, mouillez-les avec du vin blanc et de l’eau chaude pour préparer un bon bouillon.

Rangez dans une large casserole les tronçons de poisson, salez-les légèrement, ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d’ail non pelée, quelques parures de champignons frais. Mouillez le poisson à hauteur avec une bouteille de vin rouge et du bouillon préparé. Posez la casserole sur feu ardent pour faire bouillir le liquide ; 5 à 6 minutes après, ajoutez les tranches de carpe; continuez l'ébullition jusqu'à ce que les truites et les tranches de carpe soient cuites; retirez alors la casserole du feu, passez la cuisson, faites-la réduire, liez-la avec de l’espagnole, faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit à consistance voulue; en dernier lieu, ajoutez un demi-verre de madère, une pointe de eayenne; passez-la à l’étamine sur les tranches et les tronçons, rangés dans un sautoir. Faites mijoter le poisson dans la sauce pendant quelques minutes, puis retirez le ragoût du feu, finissezle, en incorporant un morceau de bon beurre à la sauce, ainsi qu’un filet d'essence d’anchois.

D'autre part, collez sur un plat long un fond en pain frit de forme ovale, légèrement creusé sur le haut. Sur les deux bouts du plat collez 2 croustades en pain, taillées à trois quarts de rondeur, frites de belle couleur; emplissez-les avec un bouquet de petits oignons glacés. Entourez le fond en pain avec une belle garniture composée de têtes de champignon, de quenelles, de truffes, entremêlée avec les tronçons de poisson. Sur le centre dre

sez un beau bouquet de quenelles, puis posez sur celles-ci une belle écrevisse. Sur le fond en pain dressez les tranches de carpe, à cheval, masquez-les avec un peu de sauce ; masquez également les garnitures, entourez celles-ci avec des croûtons de pain de forme ronde, frits, masqués d’un côté avec une couche de purée Soubise. Glacez les oignons au pinceau, envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.