Matelote à la Normande

Préparez une garniture. composée d’huîtres, de moules blanchies et parées, de têtes de champignons, de petites: quenelles à Ia cuiller, de queues d'écrevisses parées; rangez ces garnitures dans un sautoir, tenez-les à couvert, sauf les quenelles qui ne doivent être pochées qu’au moment. — Coupez en morceaux 2 grosses soles, 2 grondins, 1 perche, 4 petite anguille. — Faites revenir une mirepoix de légumes; ajoutez quelques parures de champignon, 1 gousse d'ail, 4 bouquet de persil garni d’aromates, sel, grains de poivre; ajoutez les tronçons de poissom, mouillez-les à couvert avec du vin blanc, ainsi qu’un demi-litre de velouté, posez le sautoir en plein fourneau; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que le poisson soit cuit; passez alors la sauce au tamis, dégraissez-la, faites-la

réduire au point voulu, passez-la à l’étamine, vannez-la en incorporant 150 gram. de beurre fin, ajoutez une pointe de cayenne; dressez les tronçons de poisson en pyramide, sur le fond d’un plat de relevé, masqué d’une couche de farce pochée; entourez-les avec les garnitures tenues au chaud ; masquez légèrement le poisson avec la sauce, envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.