Grondins, sauce hollandaise

Habillage. On écaille et l’on ébarbe les grondins; on les vide par lesonïes, on les lave à grande eau. — Choisissez 4 gros grondins, habillez-les pour les couper en tronçons; rangez-les sur la grille d’une poissonnière, plongez-les à l’eau bouillante, salée, acidulée ; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur l'angle d’un fourneau afin que le liquide conserve son même degré de chaleur sans ébullition; 20 minutes après, enlevez les poissons sur la grille, dressez-les sur une serviette pliée, en les reformant; entourez-les avec des feuilles de persil frais; envoyez à part une sauce Hollandaise, ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau.