Foies de lotte à la sauce Normande

Choisissez quelques beaux foies de lotte, faites-les pocher à l’eau, fortement acidulée, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, mais sans les faire bouillir. Laissez-les refroidir dans leur cuisson, distribuez-les en tranches épaisses; ran« gez celles-ci dans un sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc, tenez-les à la bouche du four pour les chauffer, en les glaçant au pinceau. Au dernier moment, masquez légèrement les foies avec un peu de sauce Normande, dressez-les en couronne sur une croustade de riz taillée de forme ovale et basse; dressez dans le puits une riche garniture composée avec des moules, des huîtres, des truffes, des champignons, des queues d’écre se, et enfin des quenelles; masquez légèrement les garnitures avec la sauce, envoyez le surplus dans une saucière.