Morue à la Marseillaise (brandade

Choïsissez les parties les plus épaisses d’une morue salée, coupez-les en gros carrés, faites-les dégorger pendant deux ou trois jours, en les changeant d'eau deux fois par jour. — Une heure avant de servir, écaillez les morceaux de morue, lavez-les, placez-les dans une casserole, couvrez-les avec de l’eau froide, posez la casserole sur le feu pour amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, retirez la casserole, couvrez-la, tenez-la ainsi pendant 10 à 12 minutes; égouttez alors la morue sur un tamis, supprimez les arêtes de chaque morceau, en mettant à mesure les chairs dans une casserole. D'autre part, faites revenir, à l'huile d’olive, 2 cuillerées à bouche d’oignon haché ; aussftôt qu’il estde couleur blonde, ajoutez la morue pour lachauffer pendant quelques secondes enla tournant avec une cuiller; retirez la casserole du feu, travaillez vivement la morue avec une forte spatule afin de bien la broyer; incorporez alors de l’huile d'olive, peu à peu et par intervalles, ainsi qu’un peu de jus de citron, mais sans

discontinuer le travail violent; un quart d'heure après, la morue doit être convertie en pâte lisse, compacte, élastique, bien blanche; c’est seulement alors que l'appareil est arrivé à ce point de pouvoir suspendre le travail ; assaisonnez la brandade avec un peu de sel, une pincée de poivre, une pointe de muscade, ainsi qu’une pointe d’ail écrasé, puis haché avec un peu de persil; chauffez-la en la travaillant encore, sans la faire bouillir, mais en incorpo-

rant 2 ou 8 cuillerées à bouche de bonne crème crue; par cette addition, l'appareil devient plus moelleux. Au dernier moment, additionnez quelques cuillerées de truffes noires, sautées pendant quelques secondes avec de l'huile, assaisonnées. Dressez la brandade sur un petit plat, entourez-la avec des fleurons en feuilletage ou des croûtons de pain frits. —La quantité d'huile que l’on doit incorporer à la morue est d’une demi-bouteille pour chaque 500 gram. de morue, mais cette huile doit être de première qualité, sous peine de ne produire qu'un mets de wédiocre valeur.