Homards chauds, sauce ravigote

Choi z homards en vie, liez-les avec de la ficelle, plongez-les dans un court-bouillon (simple) en ébullition, couvrez la casserole ; 10 ou 12 minutes après, retirez-la du feu, en laissant les homards dans la cuisson pendant encore 10 à 12 minutes; égouttez-les ensuite, fendez-les en deux sur leur longueur, après en avoir détaché les grosses pattes (pinces); retirez des coffres les parties crémeuses pour les passer au tamis; enlevez les chairs des queues en les maintenant entières, essuyez-les bien, découpez-les en tranches, remettez-les dans les coquilles, mais en les retournant et en les changeant de place, afin que le côté rouge se trouve en dessus ; dressez alors les moitiés de homard sur un plat long couvert d'une serviette pliée, dressez les pattes sur un bout, entourez-les avec des feuilles de double persil, emplissez aussi le vide des coffres avec du persil, Avec les homards envoyez une sauce ravigote chaude, finie avec les parties crémeuses contenues dans les coffres.